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掛面不含膠,別被謠言蒙蔽雙眼

  最近,“315打假晚會”剛結束不久,網上又出現了一大批“食品黑”,更有傳言稱大家平時食用的面條里有膠、有增稠劑等有害物質。

  諸多掛面企業都被黑得“體無完膚”,說其面條有膠、有增稠劑等違規食品添加劑。2011年至今基本年年有類似偽科學質疑、以假新聞形式報道,內部人士爆料等消息層出不窮,但卻不見任何確切消息源的信息。

  那么深藏在面粉里面,類似于“膠”的物質到底是什么呢?答案是面筋。

  掛面由面粉加工而成,面粉由淀粉、蛋白質(俗稱面筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。面條的“韌性”來自面筋,而面筋的“韌性”來自其主要成分之一的:麥醇溶蛋白。有研究表明,麥醇溶蛋白對面粉的粘附性增加明顯,既然知道了“麥醇溶蛋白”是面條韌性的主要原因,那是不是可以把主要成分提取出來,加到面條里面,讓它更有“韌勁”?于是一款名叫“小麥面筋”的食品添加劑就橫空出世了。

  同理,玉米芯里可提取出木糖醇作為甜味劑,魔芋里面可提取出魔芋膠作為增稠劑,檸檬里面可提取出檸檬酸作為酸味劑,另外,一些人工合成的化學物質,比如我們常見的小蘇打等等,也對食品有改良效果,經過長期驗證,在確保對人體無毒無害情況,也被添加到食品。國家出臺《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規范了食品添加劑的使用,包括使用范圍、用量和用法等都做了規定。也就是說,符合國家標準的添加劑是合法合規使用的,也能保證人體健康。

  當加水和面,面粉中的蛋白質,特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水,發生膨脹,分子間互相粘結,形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鐘后再用清水反復搓洗,可將面團中淀粉等物質洗掉,剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質,這就是面粉中的蛋白質,也即民間俗稱的“面筋”。

  此外,面粉由碳、氫等元素組成,都屬可燃性物質,當把掛面在空氣中點燃時,很容易達到著火點的溫度,滿足物質燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點溫度),所以掛面可燃是正常的現象。

  至于燃燒后的黑色物質是面粉不完全燃燒后的產物,非網絡謠傳燃燒后出現的黑色物質是有害物質,此時主要成分是無機鹽。氣味則是蛋白質燃燒產生的類似于燒焦羽毛的味道。對于掛面含膠或可燃的謠言,原國家食品藥品監督管理總局、湖南省食品藥品監督管理局、河北省食品藥品監督管理局已于2017年5月份均也曾專題辟謠。

  在一般掛面的配料表中,除了面粉、水、鹽,我們不難看到有魔芋精粉、增稠劑,這兩樣都是食品添加劑,也是面條“爽滑”的原因。但食品添加劑不等于非法食品添加劑,面條內含的增稠劑成分都是在國家規定的計量范圍內進行使用的,是安全的,不存在違規行為。

  注重食品安全固然是好事,但切勿造謠傳謠,希望對于此類事件,被造謠的企業也可以拿起法律武器,維護自身的合法權益。

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