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精細化管理助力節約型數據型餐飲

  廣州10月7日電,“今天晚上自助餐廳客人預約量多一些,要多備一些菜。”廣州白天鵝賓館餐飲總監伍德林對餐廳的廚師囑咐道。在他的手機工作群里,餐廳的預約客人數量在不斷更新。

  酒店入住客人數量、餐廳預約量、客人男女老少比例……白天鵝賓館的各個餐廳負責人對這些數據盡在掌握,并以此來調整備菜數量。

  記者注意到,如今,廣州不少餐飲企業引入量化監控、動態調整等精細化管理,以實際行動拒絕餐飲浪費,打造節約型、數據型餐飲。

  疫情以來,白天鵝賓館更多地鼓勵消費者采用預約制的方式提前預約。“這樣既避免了客人直接前來可能排隊的情況,餐廳也能提前掌握客人的數量,準備合適的菜量,減少備菜環節的浪費。”伍德林說,目前白天鵝賓館的自助餐廳提前預約的客人比例已超過90%。

  餐廳會根據人數的變化和年齡段的統計,動態調整合適的菜品數量,更好地滿足不同顧客的需求。“如果當天小孩子多一些,我們就會相應增加糕點、冰激凌等供應。”此外,通過每天統計食材的消耗量和周期性總結,餐廳定期調整菜品設計,避免浪費。“比如有些菜品這段時間剩下的比較多,就會對它們進行調整或更換。”伍德林說。

  “從餐飲行業來說,要杜絕餐飲浪費,應該做到精細化管理。”廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼說,比如科學設計菜單結構,精準量化食材搭配分量與比重;建立“剩菜指數”評估體系,階段性優化菜單結構,淘汰剩菜指數較高的菜品;合理設計、持續優化菜品加工工藝流程,建立菜品主配料量化標準,盡可能做到各類食材料盡其用;充分運用歷史經營數據,探索建立、驗證銷售預測模型,合理安排食材采購、備菜加工計劃等。

  “我們的廚師長經常會在餐廳走動,和顧客交流。如果有些菜客人剩的比較多,我們就會主動上前詢問客人的意見,比如是因為分量太大還是菜品不合胃口,以此來進行菜品的調整。”廣州陶陶居雅園分店總經理馮明華說,“生意常做常有,我們更希望能讓顧客吃得剛剛好,不浪費,這也會讓我們很有成就感。”

  來源:新華社記者鄧瑞璇

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