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火遍粵港澳的燒臘,為何死活出不來一個大品牌?

  首先,在專業人士看來,燒臘單品專門店比較難做,試錯成本會非常高。

  “鹵”這方面還好做一點,只要有個配方就比較容易做到標準化、規;,能快速復制產品,如獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬等就是一個很好的例子。

  但是在“燒”這方面,就比較棘手,難度會比“鹵”更大,需要的技術含量也比“鹵”更高,不利于快速復制。

  再者,燒臘在很多正餐餐廳只是一種搭配菜品,很難支撐起一家餐廳的菜單。而鵝夫人雖然是以燒鵝為主打菜品,但是卻要以各種粵式小炒以及港式點心來做輔助。

  “在各種檔次的正餐粵菜館中,燒味只是作為一種搭配菜品,等同于北方的涼菜,你見過有人把涼菜做成單品連鎖店的么?”一位粵菜大廚如是說道。

  其次,廣式燒臘烹飪講究,對食材要求高。

  燒臘最關鍵的是食材,并且不同檔次的餐廳對食材的要求各不相同。比如燒鵝,以清遠黑棕鵝為最佳,豉油雞則對雞的產地年份等都有要求。烹飪技法上也各有不同,不同的粵菜燒臘師傅有其獨特的醬汁調配技巧,某種調料上稍有偏差則會導致口味上的差異。而在烹制過程中,還有果木燒、掛爐燒等做法,對氣溫、濕度以及時間的把握上有著嚴格的要求。

  這就在某種程度上限制了燒臘品類的發展,也是為什么很多燒臘店能成為老店而無法成為連鎖店的重要原因。

  第三,雖然廣式燒臘口味普適性高,但也沒法“一味走天下”。

  對北方地區來說,部分燒臘偏甜膩的口味很多人就吃不慣,川渝地區則喜好麻辣,燒臘又顯得有點格格不入。加上粵菜之前給人的印象都是以鮑參翅肚等高端菜品為主,作為配角的燒臘在外地認知度其實并沒有很高。

  與此同時,很多高端粵菜餐廳把燒臘賣出了不菲的價格,也讓人望而卻步。比如燒鵝,普通的可以賣幾十一例,高端的餐廳一例可以賣出上百元,全鵝則高達幾百。

  第四,燒臘太“傳統”了,這也許是整個品類面臨的最大的問題。

  燒臘的傳統表現在三個方面:

  一是傳統家族式的經營模式,固然保留了地道味道和人情味,但也失去了快速發展的機會。

  很多做燒臘的都是老字號,他們大多是家族式經營,傳承傳統手工業的生產方式,經常只能自給自足,但是生意再好就應付不來。甚至為了保持出品品質,寧愿放慢發展的速度。

  比如,以叉燒飯聞名的再興燒臘,從清朝光緒年間開始經營,已傳至第四代,現今的店鋪已經開了40多年,一直是家族式經營。其工場也沒有太大的改變,燒爐還是二戰前的款式;香港新發燒臘茶餐廳,穩打穩扎17年,僅開出8家門店。

  二是形象老化。

  曾經,廣式燒臘跟港劇一起成為一代年輕人的集體記憶。不過在時間推移之下,形象變得陳舊,多數消費者對燒臘的印象,還停留在路邊燒臘鋪和菜市場檔口的階段,千篇一律的裝修風格和陳舊的展示方式,很難吸引年輕消費者。

  而市面上的燒臘餐廳,基本上分布在兩個極端:高端餐廳的燒臘價位過高,市場滲透不足;低端燒臘快餐店體驗不足,年輕人看不上。

  三是傳統廣式燒臘制作工藝復雜,對廚師依賴高。

  廣式燒臘的精髓在于“燒”。從燒臘木料選擇、掛爐的方法、醬料的刷制、燒制的火候,到斬切、澆汁、擺盤的工序,都需要嫻熟的經驗,沒有多年的經驗絕對做不出好燒臘。

  一個高水平的燒臘師傅,要經過多年的歷練才能做出一手好燒臘,很多大酒樓的燒臘師傅都是從學徒干起,五六年才能摸到門道。如果師傅不肯教,你想偷師都難。

  “燒臘要連鎖化,人才是一個難題。很多做得好的燒臘品牌,門店都很少,一般開到3家就差不多了,如果超過這個數,出品和味道肯定會下降。”一位粵菜餐廳的大廚說到。

  由于傳統燒臘制作方式繁瑣、用料復雜,經典粵菜金錢雞、桂花扎等近年來基本已在市面上消失。

  在行業人士看來,以上種種歸結為2點:技術問題假以時日能否可以解決,比如食材、口味和工藝技術的改進;思想觀念問題則難度更大——燒臘本身悠久的歷史傳承、成功的生存經驗形成了一種“路徑依賴”,讓不少餐飲經營者思維比較傳統、保守,偏好穩扎穩打、不太愿意冒險做連鎖店。

  03.

  燒臘,如何走出“一畝三分地”?

  廣式燒臘品種豐富、覆蓋客群大、消費場景廣、群眾基礎扎實,其實如果能深挖,不難成為一個品類潛力股。紅餐網(ID:hongcan18)認為,只要解決了短板,假以時日燒臘是有機會爆發的。

  在紅餐網看來,燒臘品類打開局面,需要從產品、人才、模式、創新四個方面入手:

  1、在模式方面,改變家族式經營,強化現代企業運營模式,加強工業化、標準化

  王品在做“鵝夫人”時,整個項目團隊花費半年時間在全國尋找合適的粵菜大廚。在選定兩位大廚之后,王品就用他們所擅長的方式過濾、學習、解構諸如港式燒鵝等粵菜技術,以工業量化的思維將每道工序細細分解。

  這個分解的過程就是標準化。只有先解構才能再構建,只有標準化才能實現規模復制,餐飲品牌連鎖發展的底層邏輯就是工業化。

  如今市面上餐飲品牌加速迭代,新品牌新模式層出不窮,傳統家族式經營、手工制作、情懷難以適應快速發展。即使不具備大型餐飲企業的運營管理能力,別人的成功模式也值得借鑒。

  2、創新品牌形象,貼近年輕消費群體

  最近幾年,消費群體發生了改變,讓很多傳統餐飲都遇到挑戰,燒臘也不例外。隨著90后、00后崛起,年輕消費者對餐飲品牌的要求越來越高,他們追求個性化、趣味性用餐體驗。

  在餐飲品牌極豐富的今天,僅僅“口味為王”的經營方式行不通了。做好產品、服務、體驗的同時,也需要創新品牌形象,貼近年輕群體。

  在這方面,金戈戈香港豉油雞走在了前面。金戈戈圍繞燒臘主力品類,在保持口味的同時,通過統一品牌符號+強主題色+品牌理念等一整套設計,改變了燒臘的陳舊印象,打造出一個定位年輕女性客層的品牌形象。

  3、產品上,保障供應鏈穩定,口味因地制宜

  供應鏈的穩定需要多方合力,大的方面來說,需要政府的產業發展政策、對當地養殖戶的支持、大型規;B殖場的成熟等。小的方面來說,餐飲品牌自建養殖場或者跟當地農戶合作養殖,都能在源頭穩定食材供應,保證出品質量。

  口味方面,中國地域廣闊,南北飲食習慣差異大,所以進入一地后,微調口味是常有的事。

  陳鵬鵬鵝肉飯店開到深圳時,就變得沒那么“重口味”了:起初,它的味道比較咸,是汕頭地區傳統的咸香制法。隨后咸味慢慢下降,而且鵝的色澤也比之前變淡,更加適合深圳這個移民城市的多元口味了。

  在多元消費的社會,口味也需要多元化,沒必要固守“傳統口味”。

  4、在人才上,建立規范的人才培訓制度

  學徒制培養流程緩慢,廣式燒臘難取真經。不少年輕廚師和老板都遭遇過配方難找、細節難把握、師父難求的“三大難”,F實中,很多餐飲老板單憑看一些“配方秘籍”、或高價購買視頻、胡亂尋找師傅,都難以做到味道適口,更別提打響品牌了。

  因此,建立規范的人才培訓制度很重要。目前,行業較為流行的做法是校企合作模式。通過實施現代學徒制人才培養模式,讓學生們既能學習理論知識,又能在企業學以致用。通過經驗和理論是交替磨礪,提高技能水平。

  近年來,還出現了一些政府主導推動的人才培訓項目,像廣東2018年推出的“粵菜師傅”工程就是如此。未來,還需要完善行業協會和餐企自身的人才建設,形成政府、學校、企業三位一體的人才培訓制度。

  結語

  廣式燒臘是有著100多個品種的大品類,也跑出了一些細分品類、快餐連鎖的成功路子。但相對于其所蘊含的潛力來說,業界對其挖掘還遠遠不夠。

  如何讓傳統燒臘引以為傲的工藝制作、口味師承、歷史傳統,在高速變革的餐飲時代,找準平衡的支點,這或許是燒臘品類突圍的關鍵。

  來源: 紅餐網 蔣文景

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