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火遍粵港澳的燒臘,為何死活出不來一個大品牌?

  說起粵菜,“燒臘”必定占據重要一席。從“落街斬料”到經典港片的叉燒、燒鵝飯,再到酒店酒樓的招牌經典,占據粵菜半壁江山的燒臘,無不顯示了極強的生命力。

  然而,廣式燒臘又很讓人迷惑:雖然有良好的群眾基礎,普適度也很高,但是卻跑不出幾個連鎖品牌,大多都是散兵游勇為主,這又是為什么呢?

  廣式燒臘發展至今有相當歷史了,兩廣地區家家戶戶餐桌必有燒臘的存在。燒臘更是當地不少家庭逢年過節、慶典拜祭的必備菜品。

  不過如此熱鬧的品類,卻一直沒有產生有影響力的大品牌,在全國其他地區也發展得并不理想,怎么回事?

  01.

  廣式燒臘,一個神奇的品類

  在廣州萬松園市場燒臘一條街,每天中午的12點是商戶最忙碌的時段。雖然這里有大大小小七八家燒臘檔,但排隊買燒臘的街坊,依然快要把人行道堵塞了。

  事實上,不僅是萬松園市場,在整個廣東,乃至粵港澳大灣區,燒臘早已無聲無息滲透到每個地方。

  據紅餐網了解,廣式燒臘分為燒味、鹵味兩大類,約100多個品種,其中以乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等燒味,白切雞、鹵水鴨等最為出名。

  大部分廣式燒臘都色香味俱全,以香、鮮、脆、甜、嫩為主要賣點,深受食客歡迎,適應的客群非常廣泛。另一方面,在定價上,它可以很高端,也可以很平民。

  從高級粵菜館、各式茶餐廳到街邊、市場燒臘檔,都有燒臘的身影;從大酒店的宴席到農村紅白喜事,不論你參加何種宴會,乳豬、燒鵝、白切雞……各種燒臘拼盤總是?;從斬料加餐的家庭主婦到中午趕時間果腹的上班族白領,燒臘總能以恰當的姿勢出現在生活方方面面。

  簡言之,在廣東地區,燒臘是一個能hold住全場的神奇品類。

  為什么燒臘能有這么扎實的群眾基礎?首先,離不開其悠久的歷史。作為流傳久遠的傳統美食,燒臘的文化根基深厚。

  早在南北朝時期,《齊民要述》就記述了“灸豚法”(烤乳豬的方法);唐宋時期,阿拉伯人和印度人將肉類灌腸傳到中國,廣州的廚師將西方灌腸方法結合了中國傳統的腌肉工藝,發明了“廣式臘味”,而后演變至今。

  其次,從經濟文化背景來看,受港片黃金時代的影響,燒臘成為了華人美食文化的符號之一,不但在粵港澳地區廣受歡迎,在全體國人中認知度也很高。

  在廣東,燒臘早已成為粵菜館和菜市場的標配。很多老饕都有自己心水的燒臘牌子:買乳豬要去選“明記”,買燒鵝選“嘉明揚”,“再興”燒臘平靚正,“炳勝”脆皮叉燒和黑叉燒堪稱一絕......

  02.

  火遍粵港澳的燒臘,在全國卻不溫不火

  總的來看,作為粵菜對外滲透力最強的品類菜品之一,燒臘是除了粵菜館、茶餐廳之外粵菜最顯著的標簽,也是門店最多的粵菜專門館品類之一,可謂“獨占粵菜半邊天”。

  然而,這樣一個品類,在全國的發展卻并不出色。

  大眾點評數據顯示,目前燒臘品類市場仍然主要以廣東為大本營,以華南為根據地,雖然有向華中、華東地區輻射,西南地區也有涉足,但門店數量都很少。

△燒臘市場區域分布:省會城市燒臘門店數量及排名

  從品牌情況來看,整個燒臘品類跑出的品牌非常少。

  企查查數據顯示,截止目前,我國在業、存續的燒臘門店數量為2.5萬家,但其中99.5%都是個體工商戶,也就是個體店、夫妻店。

△燒臘門店2010-2020上半年注冊量。數據來源:企查查

  燒臘連鎖品牌也有,但數量很少。

  窄門餐眼數據顯示,門店超過100家的只有3個品牌,分別是深井燒鵝298家、福榮祥燒臘155家、大塘燒鵝104家。

  雖然這些年,燒臘也有出現一些連鎖品牌,比如燒鵝品類有深井燒鵝、大塘燒鵝等;港式茶餐廳有金翠河、新發燒臘茶餐廳;燒臘類快餐有福榮祥燒臘、陳輝燒臘、港記煲仔飯燒臘等;高端餐飲則有主打燒鵝的米其林一星餐廳鵝夫人;新興的品牌則有金戈戈豉油雞等;主營鹵味的有獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬鵝肉飯店等。但是比起其他熱門品類千個品牌、萬店規模的盛況,仍然相形見絀。

  總的來看,整個燒臘品類上有規模、有名氣的品牌很少。

  那么,為什么燒臘品類的發展始終不溫不火?

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